Com consultoria de Chef, guias aprimoram sashimi de piranha no MS

O sashimi, prato típico da culinária japonesa, mas feito com Piranha, peixe encontrado com extrema facilidade nas águas do Pantanal, já era servido aos turistas nos barcos de pesca em Corumbá, mas agora a receita foi aprimorada. Ganhou o toque do chef de cozinha Marcílio Galeano, de Campo Grande.

Há 2 meses, em abril deste ano, ele ministrou um curso a guias de barcos. Ensinou como aproveitar melhor o peixe e deixar o produto final mais interessante. O “original” é feito com carnes nobres, como o salmão, por exemplo.

A ideia nasceu dos próprios pescadores e guias. Eles perceberam que as piranhas eram mais fáceis de pescar, mas não eram tão aproveitadas. “A diferença é o sabor. A carne de piranha é um pouco mais consistente, mais próxima da tilápia e tem um sabor peculiar de rio mesmo, aquele gosto de terra”, explica o chef.

O segredo do sashimi de piranha é retirar o filé do peixe sem as espinhas, por isso, é preciso dar importância aos cortes. A técnica desenvolvida por Marcílio permite retirar apenas a carne, mas o trabalho exige precisão. “Os espinhos da piranha são muito finos, acabam sumindo no meio da carne”, afirma.

Passo a passo – Dois tipos de facas são utilizadas na preparação: uma grande, que auxilia no corte do peixe, e uma menor, apropriada para cortar legumes e ingredientes.

O primeiro passo é higienizar a piranha com limão. O acido presente na fruta ajuda a eliminar os germes. Depois, é feito o corte próximo à cabeça, no sentido vertical, até a espinha. O outro é próximo à cauda, na mesma profundidade.
Um terceiro, na horizontal, liga os dois anteriores. O quarto corte é no lombo do peixe para, a partir daí, separar os filé, separando-o da espinha, que permanece junto à cabeça e à cauda. O próximo passo é cortar a carne em lâminas finas para, então, montar o sashimi. A “carcaça” descartada vira ingrediente para o caldo de piranha, prato típico da região.
As aulas também foram focadas no manejo e armazenamento correto dos utensílio. A refeição, afinal de contas, é feita na frente dos turistas. Tem, ainda, outra orientação que deve ser seguida à risca:
“A Embrapa indica comer o peixe só quando o rio está cheio, porque ele é carnívoro e, quando a maré está baixa, se alimenta de peixes mortos. Isso não é bom por conta dos vermes”, explica.
A ideia inicial é que o sashimi seja feito apenas pelos piloteiros porque o peixe, segundo o chef, ainda não é tão aceito pelos restaurantes, exceto pelo caldo.