Percebemos isso no peixe, o cheiro ou gosto de barro através da via olfativa e paladar ao mesmo tempo, assim temos a sensação do gosto de barro mesmo sem nunca termos realmente provado. Alguns peixes apresentam essa característica com mais veemência, casos das carpas e curimbas, porém, traíras, tilápias e peixes redondos como o pacu e o tambaqui, também podem apresentar.
Essa reação é a mesma que nos faz perceber o cheiro de terra molhada quando chove. A causa é a concentração elevada na carne do peixe de certos compostos produzidos por micro organismos (bactérias) presentes na água e no solo do lago ou rio.
O meio aquático é povoado de micro organismos denominados cianobactérias que junto com microalgas produzem oxigênio da água – fundamental para os peixes – porém alguns produzem compostos que resultam em gosto e odor desagradável e ao se reproduzirem de forma descontrolada resultam neste problema. Os dois principais compostos que causam isto são a Geosmina e o Metil-isobornel conhecido como MIB e pela afinidade por gorduras, vão se concentrar no tecido adiposo ou áreas com maior teor de gordura do peixe.
Esta concentração varia muito de acordo com a espécie do peixe, idade, sexo, época reprodutiva, tipo e quantidade de alimento ingerido. Quanto mais gordo for o peixe, maior a chance dele apresentar gosto de barro, se ele estiver crescendo em um ambiente onde existam estes micro organismos que produzem Geosmina e MIB.
Nosso sentido olfativo pode detectar estes em quantidades pequenas presentes na água e, como é normal algumas pessoas são mais apuradas neste aspecto que outras. No paladar é a mesma coisa, o que faz algumas pessoas perceberem e outras passarem em branco.
Algumas pessoas consideram que peixe de água doce ou proveniente de piscicultura tem gosto de barro, mas simplificar desta forma não é correto, pois isto depende da qualidade da água, se for de boa qualidade não ocorrerá. Falando especificamente sobre piscicultura não é o sistema que causa o gosto e sim o manejo inadequado da produção.
Sobre água parada pode-se considerar que neste local existe probabilidade maior dos microorganismos crescerem mais rápido e se tiver produtores dos compostos – for manejada inadequadamente há chance de ocorrência de gosto de barro nos peixes.
Outras pessoas pensam que o gosto é pelo peixe viver no fundo e se alimentar de barro, o que não é verdade. O mesmo adquire a Geosmina e o MIB pelas brânquias, e não pela comida. O problema está na água e não no fundo do viveiro.
Peixes de Criatórios Também Podem Apresentar o Mesmo Odor
Se influenciados por essa falsa ideia de “que o gosto vem do fundo do lago”, as pessoas podem assimilar que o peixes criados em tanques rede, não vão apresentar este problema, porém há casos de peixes criados nesses ambientes que exalam forte cheiro e gosto característico.
Comparando o peixe extraído da natureza e o de criação, surgem afirmações de que a ração poderia originar estes odores e gostos, essa é outra afirmação incorreta pois possuem gostos diferentes pela dieta e estilo de vida.
O ambiente natural proporciona diversidade na alimentação que varia conforme a época do ano, com o peixe sempre se movimentando bastante. Na piscicultura são condicionados a se alimentar nas mesmas horas e nos mesmos locais, onde se movimentam menos, resultando em texturas diferenciadas. A qualidade da ração influencia no gosto e nesta textura também, mas sendo balanceada e de boa qualidade, nunca irá transferir este gosto para a carne do peixe.
Outra afirmação incorreta é de que o limo que recobre alguns peixes seria o responsável pelo gosto desagradável. O muco tem composição variada incluindo microorganismos (bactérias, microalgas e fungos) com a função de proteger o peixe. Sozinho não é responsável pelo gosto, se assim o fosse, bastaria lavar bem o peixe e o problema estaria sanado. A cor da água também não é um indicativo de que os peixes vão ter este problema.
Dicas Para Eliminar o Sabor de Barro do Peixe
O leite tem a função de depurar, atraindo para si os compostos Geosmina e MIB, assim, a gordura do leite pode ajudar nesta troca. Basta colocar os filés (se forem o caso) por pelo menos 30 minutos de molho no leite e em seguida preparar o peixe a sua preferência.- Limão e o vinagre por apresentar PH muito ácido, isto pode destruir os compostos.
- A cachaça reage e mascara o gosto do peixe, além de amaciar a carne.
- Outra opção é a defumação pois o processo elimina gordura e junto os compostos causadores, além de mascarar pelo cheiro e gosto.
- A remoção do nervo (fio lateral do peixe) que na verdade é retirar a carne mais escura “músculo vermelho” que contém mais gordura comparada a carne branca, assim contribui para diminuir a ocorrência deste gosto.
Por: Alexandre Matthiensen – Sebrae/Embrapa
Possui graduação em Oceanologia pela Fundação Universidade Federal do Rio Grande (FURG, 1993), Mestrado em Oceanografia Biológica pela FURG (1996) e PhD em Ciências Biológicas pela University of Dundee, UK (2000), com revalidação na área de Ecologia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Tem experiência na área de recursos hídricos, microbiologia aquática, ecologia, com ênfase em toxicologia ambiental e qualidade de água. Atualmente trabalha na EMBRAPA.